Kõik, mida kokk peab töökoha koristamise kohta teadma

Koka tööala tuleb hoida puhtana. Selle korrashoiu eest vastutab töötaja ise.

Osa kohustusi läheb üle koristajale, kuid osa tegevusi peab tegema otse kokk.

Peakoka töökoha koristamise nõuetest loe artiklit.

Millega seda reguleeritakse?

Peakoka töökoha koristamine reguleerib SanPiN 2.3.6.1079-01. Dokumendis on määratud sanitaar- ja hügieeninõuded, mida kõik toitlustustöötajad peavad täitma. Nende peamine eesmärk on puhtuse säilitamine ning asutuse töötajate ja külastajate toidumürgituse võimaluse välistamine.

Rikkumiste tuvastamisel, sealhulgas koka töökohal, ootab ettevõtet trahv. Tõsiste vigade korral võidakse asutus sulgeda.

Mis puutub koka töökoha koristamisse, tegevuste loetelu on toodud ametijuhendis. Selline dokument ei ole kohustuslik, kuid enamikul toitlustusorganisatsioonidel on see olemas.

Paber võimaldab teil personali tegevust koordineerida ja tööprotsessi asjatundlikult korraldada. Dokumendi võib koostada jurist, sekretär või organisatsiooni juht.

Üldnõuded voolu juhtimisele ja üldised

Toitlustusasutus peab teostama nii tava- kui ka üldpuhastust. Praegune viiakse läbi iga päev ja üldine vastavalt eelnevalt kavandatud ajakavale, kuid vähemalt kord kuus. Vajadusel tehakse desinsektsioon ja deratiseerimine (putukate ja näriliste hävitamine).

Igapäevaste puhastustoimingute loend:

• koristuslauad;
• põranda pesemine;
• mööbli puhastamine;
• laudlinade väljavahetamine;
• puhastusplaadid;
• mustuse eemaldamine kõigilt tööpindadelt;
• ahju puhastamine;
• kapoti ja jahutuskambri puhtuse säilitamine;
• nõude ja seadmete pesemine.

Korra hoidmine on hädavajalik köögipoodides, baaris, fuajees, esikus ja vannitubades. Ravi viiakse läbi desinfektsioonivahenditega.

Üldpuhastus hõlmab laiendatud toimingute loendit. See on üsna töömahukas tegevus, millest võtab osa kogu personal.

Lisaks ülaltoodud tegevustele Nimekirja täiendavad järgmised töötüübid:

1. Ruloode ja kardinate keemiline puhastus.
2. Akende ja uste pesemine.
3. Seinte ja lagede töötlemine.
4. Fassaadi pesu.
5. Õhupuhastite ja konditsioneeride puhastamine.
6. Külmutusseadmete sulatamine, pesemine ja desinfitseerimine.

Asjade kordategemise reeglid

Töökoha kordategemise reeglid ei kehti mitte ainult lauale, mille juures kokk töötab. Nõude, köögitarvete ja -seadmete pesemiseks on eraldi standardid. Iga kokk peab neid teadma ja järgima.

Nõude pesemine

Nõude mehaaniline pesu toimub professionaalsetes pesumasinates. Kasutage seadet vastavalt olemasolevatele juhistele. Kuid ilma käsitsi töötlemiseta ei saa seda teha.

Selle rakendamise järjekord:

• toidujääkide mehaaniline eemaldamine;
• pesemine vanni esimeses osas, kasutades nõudepesuvahendeid;
• pesemine vanni teises osas vees, mille temperatuur on vähemalt 40 kraadi;
• kasutatakse ka pesuvahendeid, kuid neid peaks olema 2 korda vähem kui esimeses vannis;
• nõude loputamine puhtas vees - selleks kasutatakse kolmandat vanni;
• kuivatamine traatrestidega riiulitel.

Pärast töövahetuse läbimist desinfitseeritakse nõud, koos söögiriistadega. Kui pesu käigus avastatakse pragude, laastude või muude defektidega tooteid, kõrvaldatakse need. Te ei saa jätkata selliste riistade kasutamist.

Prillide, kruuside ja tasside pesemiseks kasutatakse süstlaid.. Kui ettevõttes puuduvad professionaalsed pesemisvõimalused, siis pärast käsitsi töötlemist kaltsineeritakse söögiriistu ahjus või kuivkuumutusahjus vähemalt 10 minutit.

Köögi tööriistad

Köögitehnika puhastamise ja ladustamise reeglid:

1. Ettevalmistatud ja toortoodete lõikamiseks mõeldud seadmeid tuleks hoida eraldi.
2. Pärast iga kasutuskorda töödeldakse seadmeid mehaaniliselt ja pestakse puhastusvahenditega kuumas vees.
3. Loputage voolava veega.

Lõikeseadmed peavad olema märgistatud:

• "SR" - toores kala,
• "VO" - keedetud köögiviljad,
• "RG" - kala gastronoomia jne.

Varustus

Seadmete hooldamise põhireeglid:

1. Seadmeid töödeldakse, kuna see päeva jooksul määrdub. Pärast vahetuse lõppu peske seda kindlasti.
2. Töölaudade pindu pestakse mitte ainult veega, vaid desinfitseerimisvahenditega. Minimaalne veetemperatuur on 40 kraadi. Pärast töötlemist pühitakse seade kuivaks.
3. Kui töötajal lubatakse seadmeid esmakordselt pesta, peab ta saama personalijuhi juhendamise.
4. Seadmete puhastamine on vastuvõetamatu, kui see on ühendatud elektrivõrku.
5. Töötlemisel tuleb jälgida, et vesi ei satuks elektrilistesse osadesse.
6. Pliidid, ahjud, praepannid ja muud kõrgel temperatuuril töötavad seadmed pestakse alles pärast nende täielikku jahtumist.

Põrandad

Toitlustusasutuses pestakse põrandaid 2 korda päevas. Puhastamiseks on soovitatav kasutada seebi-soodalahust, mille valmistamiseks kulub 10 liitrit vett, 200 g seepi ja soodat.

Puhastamine peale vahetust

Töökoha puhastamine pärast vahetust sisaldab järgmist sündmuste loendit:

• köögiriistade ja -seadmete pesemine, kuivatamine ja ärapanemine;
• prügivedu;
• seadmete taga seinte pesemine;
• lauaarvutite desinfitseerimine;
• Köögi kõikide põrandate puhastamine.

Pärast vahetuse lõpetamist peab kokk riided vahetama ja vormiriided kappi panema. Juht peab jälgima puhastuse kvaliteeti.

Toidu ladustamisalade puhastamine

Köögis on peamine toiduainete hoidmise koht külmkapp. Neid tuleb hoida puhtana, seega on nende sulatamiseks, puhastamiseks ja desinfitseerimiseks eraldi reeglid.

Tööprotsessi käigus tehakse järgmised tegevused:

1. Eemaldage külmikust kõik toiduained. Visake ära need, mille kehtivusaeg on lõppenud.
2. Pühkige riiulid, seinad ja kummitihendid.
3. Prügi välja pühkimine.
4. Töötle külmiku välisküljel olevad uksed ja käepidemed.

Ülevaatust tehakse vähemalt kord nädalas ja sulatamist iga 3 kuu tagant. Toiduhoiukappe sorteeritakse ja pestakse kord nädalas, tolmu- ja rasvajäägid eemaldatakse neilt igapäevaselt.

Hügieen ja välimus

Koka isikliku hügieeni reeglid:

• enne tööülesannete täitma asumist peab kokk käsi pesema - seda protseduuri tuleb korrata tööpäeva jooksul regulaarselt;
• Käte kuivatamiseks kasutage õhukuivatit, ühekordseid rätikuid või spetsiaalse märgistusega rätikuid;
• Töökohal on närimiskummi närimine ja toidu söömine roogade valmistamise ajal vastuvõetamatu;
• Toidu peale ei tohi aevastada ega köhida;
• juuksed tuleb alati kokku koguda ja katta korgiga;
• küüned tuleb lõigata lühikeseks, nende katmine lakiga on vastuvõetamatu;
• ärge kandke tööl ehteid;
• haavad tuleb katta plaastriga;
• Köögis saate töötada ainult ühekordseid kindaid kandes;
• Enne töövahetust peavad kokad duši all käima ja juukseid pesema ning kange deodorandi kasutamine on keelatud.

Nakkushaiguste tunnustega kokad ei tohi töötada.

Tööriided ja nende kasutamise reeglid

Tööriiete hooldamise ja kasutamise reeglid:

1. Vormiriietus peab olema puhas. Selle loend sisaldab: müts, kindad, püksid, jope, põll.
2. Varurõivaid ja isiklikke esemeid ei tohiks hoida toiduvalmistamiskohtade läheduses. Nende jaoks peaks riietusruumis olema spetsiaalne kapp.
3. Tavarõivaid ja vormiriietust hoitakse eraldi.
4. Vormiriietus tuleb hoida puhtana ja triigitud.
5. Kingad on kantud kinniselt, nahast või kunstnahast, kummitallaga. Optimaalne kontsa kõrgus on 4 cm Kingad peavad olema puhtad ja heas korras.

Järeldus

Peakoka töökoha koristamine sisaldab tohutul hulgal tegevusi, mis tuleb läbi viia teatud ajavahemike järel. Ainult siis, kui kõik nõuded on täidetud, hoitakse köök puhtana ning järgitakse sanitaar- ja hügieeninõudeid.