Millised on kala külmutamise meetodid ja millised on nende omadused?

Loodusliku päritoluga toodete pikaajalist säilitamist raskendab sageli mikroorganismide ja bakterite tegevus, mis nakatavad olendi liha ja muudavad selle kasutuskõlbmatuks.

Sama kehtib kalade kohta, mida püütakse rannikust ja asustatud aladest kaugel.

Kvaliteetsete ja maitsvate mereandide toidulauale jõudmiseks võib kuluda mitu nädalat, mis tavatingimustes pole võimalik. Selle probleemi lahendus on kala korralikult külmutada.

Allpool räägime populaarsetest kala külmutamise meetoditest.

Miks vajate külmutamist?

Külmutamist peetakse üheks kõige tõhusamaks toidu säilitamise meetodiks.

Õigesti tehtud protseduur võimaldab säilitada toitumis- ja maitseomadused kala pikema aja jooksul.

Külmutamist kasutatakse ka ettevalmistava meetmena enne toote niiskuse eemaldamist mehaaniliste või termiliste meetoditega.

Liigid

Vaatame olemasolevaid eri tüüpi kalade külmutamise meetodeid.

Meremees

Pole harvad juhud, kui kalalaev viibib kaldast pikemat aega eemal. Sageli on vajadus säilitada esimestel päevadel püütud kala turukõlblikku välimust. Sellistel juhtudel kasutatakse mere külmutamist, mis viiakse läbi otse laeval.

Mereandide säilitamiseks peate laevale paigaldama võimsad sügavkülmikud. Külmutamise kiirus võimaldab täielikult säilitada liha tekstuuri, maitset ja toiteomadusi.

Rannikuäärne

Sel juhul rakendatakse protseduur tehases. Seetõttu peavad kalurid mereannid sadamasse toimetama, misjärel saak transporditakse tehasesse.

meetodid

Millised on kala külmutamise viisid?

Loomulik

Looduslikku külmutamist peetakse aegunuks, millel pole peaaegu mingit praktilist väärtust. Kuid harvadel juhtudel kasutatakse seda meetodit teatud piirkondades, kus püsivad külmad püsivad pikka aega.

Loodusliku meetodi olemus on lihtne toimingute jada:

1. Tavaliselt valitakse ja puhastatakse otse püügikoha kõrval avatud ala.
2. Selle piirkonna lumi on täidetud veega, et luua sile jääpind.
3. Pärast püüdmist asetatakse kala kohe ühe kihina platvormile ja jäetakse mitmeks tunniks täielikult külmuma.

Välistemperatuuril kuni -15 kraadi külmuvad mereannid kiiresti, säilitades samal ajal oma välimuse ja maitse.

Millised on kalade loomuliku külmumise tunnused? Looduslikult külmutatud kala temperatuuril alla -10 kraadi, on järgmised omadused:

• uimed - laiali;
• silmad – punnis;
• pinnal jääkoorik;
• Lõpuste vahelise ruumi lähedal on kerged veretriibud.

Kunstlik

Mereandide kunstlik külmutamine toimub spetsiaalsetes kambrites ja konstruktsioonides, kasutades külmutusagensit, mille temperatuur on seatud mitte kõrgemale kui -23 kraadi. Kala asetatakse ühtlase kihina spetsiaalsetele tsingitud rauast valmistatud riiulitele.

Sügavkülmikud mahutavad suures koguses mereande, kuid Külmumisprotsess ise on üsna aeglane – see võib kesta kuni 5 päeva. Samal ajal mõjutavad kvaliteeti negatiivselt teravad temperatuurimuutused, mis tulenevad vajadusest laadida uus partii ja eemaldada valmis partii.

Kunstlikuks külmutamiseks on palju erinevaid külmutuskonstruktsioone, millesse saab kala panna: konksudele riputatuna, kaubakärudele jne.

Intensiivne õhk

Kunstliku külmutamise tõhususe suurendamiseks kasutatakse spetsiaalseid paigaldusi.

Jahutusvedelikuna kasutavad nad külma õhku, mis ringleb kiirusega 5-7 meetrit sekundis.. Need seadmed on paigaldatud enamikule kalalaevadele.

Toode asetatakse kaanega metallalustele, mis asetatakse kahe külmaaine ringleva pinna vahele. Seda meetodit kasutades külmutatakse Vene Föderatsioonis üle 90% mereandidest.

Toote töötlemine plaadikambritega

Sellised kambrid on lamedate horisontaalsete/vertikaalsete plaatidega sügavkülmikud, mille kaudu külmutusagens ringleb.

Seadmete tööpõhimõte põhineb kõige intensiivsemal soojusvahetusel kala kokkupuutel jahutuspinnaga. Sellised kaamerad on üsna kompaktsed ja tõhusad. – 3-4 tunniga võivad nad külmutada kuni 1200 kilogrammi saaki.

Külmad soolveed

Soolvees külmutamisel kasutatakse spetsiaalseid lauasoola lahuseid, mille kontsentratsioon varieerub vahemikus 18-22% ja temperatuur -16 kuni -20 kraadi.

Külmutusagensi keetmine

Külmutamiseks keeva külmutusagensi kasutamise põhimõte põhineb vedela lämmastiku pihustamisel spetsiaalsetes paigaldistes. Toote soovitud olekusse viimine toimub kiiresti, kvaliteet on väga kõrge, kuid selle meetodi maksumus on liiga suur, seetõttu kasutatakse seda erandjuhtudel.

Šokk

Kiirkülmutamise olemus ei seisne mitte niivõrd madalamate temperatuuride kasutamises, vaid pigem jahutuskiiruse olulises suurendamises.

Põhimõte on järgmine:

1. Kala jahutatakse kambrites järkjärgulise temperatuurimuutusega +20 kraadilt 0 kraadini.
2. Tehakse külmumise esialgne etapp. 20 minuti jooksul muutub temperatuur 0 kuni -5. Standardne külmutamine võtab selles etapis 100 minutit.
3. Tekib külmumine – temperatuur langeb -18 kraadini.
4. Viimane etapp on šokk külmutamine. Temperatuur langeb 40 minutiga -30 kraadini. Tavatehnoloogiaga peate ootama 2,5 tundi, samal ajal kui minimaalne temperatuur on -24 kraadi.

Löökkülmutamise ajal on tootefraktsioonide kristalliseerumine vähem intensiivne, mis avaldab positiivset mõju selle kvaliteedile.

Klaasimine

Mereandide glasuurimise olemus on moodustada pinnale mitte üle 4 millimeetri paksune jääkoor.

Seega:

• saak on kaitstud negatiivsete keskkonnategurite mõju eest;
• välditakse rasvakihi oksüdeerumist;
• Välditakse kala kuivatamist.

Glasuur moodustub mereandide asetamisel magevette, mille temperatuur on 1-2 kraadi.

Kuidas kodus värsket toitu õigesti külmutada?

Suurima efektiivsuse saavutamiseks kodus kala külmutamisel, peate toimima järgmiselt:

1. Rookige ja puhastage kala. Samal ajal on oluline vett mitte alla lasta, sest järgneval sulatamisel laguneb toode laiali. Puhastamiseks võib pinda pühkida niiske lapiga.
2. Määrige taimeõliga.
3. Mähi iga kala toidukilesse või fooliumisse.
4. Aseta sügavkülma.

Kui kala on liiga suur, võite selle tükkideks lõigata.

Video artikli teemal

See video räägib teile, kuidas kala külmutada:

Järeldus

Seega võimaldab korralikult läbi viidud külmutamine säilitada kala maitse- ja kvaliteediomadused. Selles valdkonnas on palju erinevaid meetodeid.

Enim kasutatud meetodid on aga järgmised:

• standardne kunstlik külmutamine,
• intensiivne õhk,
• kasutades plaadikambrid ja šokk.

Looduslik meetod on kaotanud oma efektiivsuse, keeva külmutusagensi kasutamine ei ole majanduslikult otstarbekas ja külmad soolveed soolavad kala.