Keskendume GOSTile ja SanPiN-ile: milline on jahutatud kala säilivusaeg?

Kala külmutamine võimaldab pikendada selle säilivusaega. Kuid toode on endiselt kiiresti riknev.

Toiteväärtuse säilitamiseks kala säilitamisel on vaja järgida reegleid ja rangelt järgida tehnoloogiat.

Milline on jahutatud kala säilivusaeg, millistes tingimustes tuleks toodet säilitada, räägime teile lähemalt.

Mis see on?

Esimese paari tunni jooksul pärast püüdmist või seni, kuni kala on elus, peetakse seda värskeks. Pärast seda algab kudedes lagunemisprotsess. Riknemise aeglustamiseks tuleb toodet hoida külmkapis.

Tööstuslikult valmistatud see peab vastama organoleptilistele omadustele. Toiduainetööstuse ettevõtetes Jahutamise ajal juhitakse kõiki peamisi parameetreid:

1. Välimus.
2. Lõikamise meetod.
3. Järjepidevus.
4. Lõhn.

Loetletud parameetrid erinevad olenevalt kalatoote tüübist. Jahtumisel sordi jagunemist ei toimu. Nii tükeldamata kui ka tükeldatud kala võib jahutada.

Millistel tingimustel seda regulatiivsete dokumentide kohaselt hoitakse?

Tööstuslikult valmistatud jahutatud kala ladustamine toimub vastavalt põhidokumentidele.Nende hulgas on GOST 814-96 ja SanPiN 2.3.4.050-96.

Need määravad kindlaks töötlemisreeglid ja reguleerivad säilitamise korda. Jahutatud tooteid hoitakse spetsiaalsetes kambrites. Temperatuuri tuleb hoida vahemikus 0 kuni -2 ° C.

Toodete jahutamise meetod on kalatööstuses üks paljutõotav valdkond. Selle meetodiga säilib maksimaalne võimalik kogus toitaineid ja maitse.

Kalade jahutamine võib lagunemisprotsessi oluliselt aeglustada, kuid ei suuda seda täielikult peatada.

Mis määrab säilivusaja?

Värsket kala säilib kuni 72 tundi. Jahutatud - rohkem. Selle valetamise kestus ilma kvaliteeti kaotamata sõltub järgmistest teguritest:

• rümba suurus;
• hooajalisus;
• säilitustingimused.

Väga olulised on ka säilitustingimused ja õige ettevalmistus. Rümbad ise peavad enne jahutamist olema värsked. Transpordi ja jaotamise ajal tuleb jahutatud kala hoida jääl. Täiendav töötlemine spetsiaalsete ühenditega võib pikendada säilitusaega.

Ajaraam

Jahutatud kala kaupluste müügiruumides hoitakse temperatuuri 2-4? C ringis. Ruumis, kus kiiresti riknevaid tooteid hoitakse, peab olema hästi korraldatud ventilatsioon.

Temperatuuri tuleb pidevalt jälgida – vähemalt 2 korda päevas, niiskus – vähemalt kord nädalas.

Parim variant on ostetud jahutatud kala kohe küpsetada ja süüa. Kuid on olukordi, kus toodet tuleb siiski käes hoida.Parim variant on selleks kasutada külmkappi.

Külmkapis

Raske on tagada, et temperatuur külmikukambris ei ületaks 0 °C. Reeglina on see näitaja seal kõrgem ja on umbes +5 või +6? C.

Kuid mõnes seadmes on eraldi kamber, mille temperatuur on 0? C, seda saab ka kasutada. Täiendavat jahutust saab saavutada jääanuma paigaldamisega.

Teine raskus seisneb selles, et jää hakkab paratamatult sulama ja kalad võivad sattuda vette. Seda ei saa lubada. Vees olev toode rikneb kiiresti.

Jahutamiseks on soovitav kasutada jämedalt purustatud jääd – külmutatud vett. Võite kasutada ka tehisjääd, kuid ainult siis, kui see on toidukvaliteediga ja tervisele ohutu.

Kui külmkapis on saavutatud optimaalsed tingimused, ei ole soovitatav jahutatud kala hoida kauem kui 3 päeva. Kui teil on vaja rümpade säilivusaega veelgi pikendada, siis kala ei tohiks lihtsalt jääle asetada, vaid ka täielikult selle sisse kasta. Selline töötlemine võimaldab toodet säilitada 10–12 päeva, kui rümbad lõigatakse. Terved kestavad vähem - mitte rohkem kui nädal.

Sügavkülmas

Sügavkülmik võib oluliselt pikendada kala säilivusaega. Enne sellist töötlemist tuleb rümbad sorteerida ja sorteerida. Asetage kalad partiidena eraldi. Edasised säilitusperioodid sõltuvad külmumistemperatuuri ja -tüübi valikust:

Kui temperatuur on kõrgem kui -15? C, lühendatakse säilitusaega 6 kuunija rasvased sordid – ainult kuni 90 päeva. Juba sulatatud kala ei tohi uuesti külmutada. Külmutatud kala ei loeta enam jahutatuks.

Toatemperatuuril

Ilma külmikus viibimata hakkab toode väga kiiresti soojenema. Kui selle temperatuur tõuseb üle 0? C, ei peeta seda enam jahutatuks.

Sel juhul on vaja kala küpsetada peaaegu kohe, maksimaalselt paari tunni jooksul.

Suvel läheb sulamisprotsess veelgi kiiremini. Sel juhul tuleks kala katta marli või puuvillase lapiga, et kaitsta seda putukate sissetungi eest.

Hooajavälisel ajal saate verandal või rõdul toote säilivusaega pikendada. Õhutemperatuur ei tohi olla kõrgem kui +5°C ning toode ei tohi olla päikesevalguse käes.

Mida kõrgem on õhutemperatuur jahutatud kala asukohas, seda kiiremini see rikneb.

Vaakumpakendatud

Vaakumpakendamine võimaldab pikendada säilivusaega tingitud asjaolust, et pakendi sees puuduvad tingimused patogeensete mikroorganismide arenguks. Nõuetekohase töötlemise ja kvaliteetse sulgemise korral säilib kala sellises kotis 4 nädalat.

Reeglid

Kalade pidamise reeglid algavad ladustamiseks ettevalmistamisest. Töötlemisalgoritm sisaldab mitmeid etappe, sealhulgas puhastamist, lõpuste ja uimede eemaldamist. Loputage rümbad kindlasti jooksva vee all ja kuivatage salvrätikutega.

Suur indiviid

Suurtelt kaladelt on soovitatav sisikond eemaldada.. See on tingitud asjaolust, et just nemad algatavad kõige sagedamini riknemisprotsessi.

Kui on piima või kaaviari, tuleks need eraldada.Mittevajalikud sisikonnad visatakse minema. Piima ja kaaviari võib soolata ja kasutada eraldi roana. Suured rümbad on soovitatav üksteisest eraldada.

Väike

Väikeseid kalu ei soovitata rookida. Terved rümbad säilitavad mahlasuse ja maitsevad paremini. Ladustamise ajal on soovitatav väikesed kalad jaotada õhukese kihina, et need ühtlaselt jahtuksid.

Kahjustuse märgid

Liiga kaua (kauem, kui eeskirjad ette näevad) säilitamisel või hoiu- ja/või hankimistingimuste rikkumisel võib kala hakata riknema.

Sellele võivad viidata järgmised märgid:

• tumenenud lõpused (peaks olema heleroosakas);
• lõhna häirimine;
• hägused silmad;
• helbed lagunevad viljaliha;
• parasiitide olemasolu;
• paistes kõht;
• ebameeldiv ebaloomulik lõhn;
• kleepuvus.

Arvestada tuleks ka sellega, et iga jahutatud kala puhul (välja arvatud tuur) peetakse lõpustest lähtuvat kerget hapukat lõhna normaalseks.

Kuidas kontrollida jahutatud toote värskust, leiate videost:

Järeldus

Jahutatud kala, nagu iga kiiresti rikneva toote, säilitamine peab toimuma vastavalt reeglitele. Kui kõik tingimused on täidetud, ei kaota toode oma omadusi ja maitset. roogade valmistamisel.

Vastasel juhul, kui te eirate hooldus- ja töötlemisreegleid, on mürgistuse oht ja kehale tõsised ebameeldivad tagajärjed.