Juustu ladustamise iseärasused tootmises

Juustu hoidmisel laos poes või tootmises on palju funktsioone.

On äärmiselt oluline, et ruumis säiliks vajalik niiskus- ja valgustase, temperatuuritingimused jne.

Need parameetrid ei mõjuta mitte ainult toote ohutust, vaid ka selle maitset ja aroomi.

Tingimused

Piima töötlemisele spetsialiseerunud tootmisruumides on juustude hoidmiseks vaja eraldi ruumi. See on vajalik selleks, et juustulõhn ei tungiks teistesse toodetesse. Ruumi tuleb paigaldada toru- või õhkjahutusega kambrid.

Sisse tuleb paigaldada järgmine:

• termomeeter;
• termostaat;
• nagid;
• külmutusseadmed.

Sees on hädavajalik paigaldada elektroonilised seadmed, mis on loodud niiskuse ja temperatuuri säilitamiseks. Toode nõuab stabiilseid tingimusi.

Peade kujul toodetud juustud asetatakse tavaliselt virnadesse. Alumise pea alla asetatakse puidust alus. Peade vahel on liistud. See tagab parema õhuvoolu. Lisaks asetatakse pead sageli võrkriiulitega nagidele. Sellistes tingimustes ei ole õhuringlus häiritud.

Teatud tüüpi juustu tuleb teatud aja laagerdada. kuni edasise müügi saadavuseni. Iga küpsemise etapp nõuab oma niiskuse ja temperatuuri taset.Seetõttu on äärmiselt oluline, et kambril oleks võimalus reguleerida temperatuuri ja niiskuse taset.

Temperatuur

Temperatuur ja niiskus on juustu värskuse säilitamiseks kriitilise tähtsusega. Juba laagerdunud valmistoodete puhul on optimaalne temperatuur +7°C…+15°C. Sel juhul peaks õhuniiskus olema vähemalt 80%.

Tuleb märkida, et erinevatel juustuliikidel on erinevad nõuded ladustamistingimustele.

Kõvad juustud, sh. peccorino ja parmesan, eelistatavalt säilitatud õhuniiskuse juures vähemalt 85–95%. Sel juhul peaks keskmine temperatuur olema +5°C…+7°C.

Noori pehmeid juustu tuleks hoida 80-90% niiskuse juures. Sel juhul on soovitatav temperatuur 0 °C…+8 °C. Marineeritud juustud, sh. sulugunit, mozzarellat ja fetajuustu tuleks hoida spetsiaalses konteineris, mis on täielikult soolveega kaetud. Temperatuur peaks olema +3°C…+8°C.

Sinihallitusjuustud, sh. Roquefort, Camembert, Gorgonzola, Dor Blue ja Brie tuleks hoida suhtelise õhuniiskuse juures 90%. Selliseid juustu hoitakse tihedalt suletud anumates, et vältida hallituse levikut lähedalasuvatele toodetele. Soovitatav temperatuur +4°C…+8°C.

Sulatatud juustu tuleks säilitada suhtelise õhuniiskuse juures 80%.. Soovitatav õhutemperatuur on +4°C.

Lugege parmesani säilitamise kohta see artikkel, Suluguni - sisse see, feta juust - sisse see, sinihallitusjuust - sisse see, sulanud ilma külmkapita - sisse see.

Tähtajad

Juustu säilivusaeg sõltub selle liigist. Seega võib kõvasid juustu säilitada mitte rohkem kui 7-10 päeva pärast pea lõikamist. Terveid päid, mis on kaetud vaha või muu materjaliga, mille eesmärk on vältida toote kokkupuudet hapnikuga, võib aga säilitada kuni kuus kuud. Pärast lõikamist on säilivusaeg 3-5 päeva.

Noort pehmet juustu soovitatakse säilitada mitte rohkem kui 5 päeva.. Soolvees juustudel on üsna pikk säilivusaeg, eeldusel, et toode on täielikult soolvees kastetud. Seega on fetajuustu säilivusaeg 75 päeva.

Sel juhul säilib suluguni umbes 25 päeva, kuid kui see oli pakendatud õhukindlasse pakendisse, võib juust värskena püsida kuni 45 päeva.

Sinihallitusjuustu soovitatakse säilitada mitte kauem kui 15 päeva. Sulatatud juustu säilivusaeg on 10 päeva. Pastaseid ja magusaid tooteid soovitatakse säilitada mitte rohkem kui 30 päeva.

Transpordinõuded

Juust on kiiresti riknev toode ja nõuab seetõttu eritingimusi. Transporti saab teostada raudtee-, maantee- või veetranspordiga.

Tarnimisel on parem kasutada isoleeritud konteinereid, kus kogu teekonna vältel hoitakse temperatuuri +2 °C...+8 °C.

Enne toote saatmist pestakse sõiduk põhjalikult ja kuivatatakse. Juustupead asetatakse tasapinnaliselt spetsiaalsetesse kastidesse. Ei soovita päid otsapidi asetada, sest see suurendab võimalust, et need transpordi ajal deformeeruvad või pragunevad.

Millised muutused võivad protsessi käigus tekkida?

Pika valmimisperioodi nõudvate juustude säilitamisel võib toode pärast müügipunkti tarnimist küpseda mitme päeva jooksul. Sellel on positiivne mõju maitsele ja aroomile.

Kogu säilitusaja jooksul toimub juustutainas mitmeid biokeemilisi protsesse. Kui algul on neil maitsele ja aroomile positiivne mõju, siis edaspidi toovad need kaasa toote kvaliteedi languse.

Pealegi, madala õhuniiskuse korral kaotab juust kiiresti kaalu. Samal ajal suureneb selle kõvadus märkimisväärselt.

Järeldus

Juustu säilitamise iseärasused sõltuvad selle tüübist. Toote jaoks vajalikku temperatuuri ja niiskuse taset tuleb hoida. Juustu tuleb hoida hästi ventileeritavas kohas. Lisaks on oluline kaitsta juustu teiste toodete eest, et vältida selle küllastumist võõraste lõhnadega.